Vino je među pićima najkorisnije, među lijekovima najukusnije, a od hrane najugodnije, zaključio je davno Plutarh (46. – 127.). Iako se i danas mnogi slažu s glasovitim starogrčkim povjesničarem, nekim ljudima vino, posebice crno, izaziva glavobolju.
Čini se da su ljudi koji su skloni glavoboljama i migrenama posebno osjetljivi na crno vino, a u prošlosti su za to bili okrivljeni spojevi poput tanina, sulfita i histamina. No, nakon testiranja desetak spojeva pronađenih u crnom vinu, tim američkih znanstvenika ukazuje na još jednog krivca: kvercetin, spoj koji se nalazi u kožici grožđa.- Kvercetin apsorbira ultraljubičasto svjetlo, to je krema za sunčanje za grožđe. Ako grožđe uzgajate tamo gdje ima puno sunca, ono stvara više kvercetina – rekao je za Washington Post Andrew Waterhouse, profesor emeritus enologije na Kalifornijskom sveučilištu u Davisu i koautor studije objavljene u časopisu Scientific Reports. Kvercetin ne pomaže samo u sprječavanju da se grožđe sprži na suncu, nego je i vrlo snažan antioksidans, koji ljudima može pomoći u zaštiti od kardiovaskularnih bolesti i raka. Spada u skupinu bioflavonoida, a osim u crnom vinu, ima ga puno u luku, jabukama, bobičastom voću i kupusnjačama. – Ali, u kombinaciji s alkoholom kvercetin može uzrokovati glavobolje – upozorio je Waterhouse.
Kada ljudi piju vino, alkohol se metabolizira u acetat u dva koraka. Prvi korak pretvara alkohol (etanol) u toksični acetaldehid. Tijekom drugog koraka acetaldehid se pretvara u bezopasni acetat (sol octene kiseline). Pritom specifični enzimi u jetri orkestriraju svaki od ovih procesa. No, kvercetin se razgrađuje na spojeve koji sprječavaju pravilnu probavu alkohola. To rezultira nakupljanjem acetaldehida koji uzrokuje glavobolju. – Mislimo da smo konačno na pravom putu prema objašnjenju ove tisućljećima stare misterije.Sljedeći korak je znanstveno testiranje na ljudima koji imaju ove glavobolje. Potencijalno će biti vrlo korisno da ljudi mogu odabrati crna vina koja manje izazivaju glavobolje. Također, vinari bi mogli koristiti naša otkrića za smanjenje kvercetina u svojim vinima – rekao je za Guardian Morris Levin, direktor Centra za glavobolje na Kalifornijskom sveučilištu u San Franciscu, također koautor studije.Postoji i zaobilazno rješenje za ljubitelje crnog vina koji žele izbjeći glavobolje: odabir jeftinijeg vina. – Kao opće pravilo, jeftinija vina imaju manje kvercetina – zaključio je Waterhouse.
