Za mnoge od nas tanjur tjestenine (pogotovo bolonjez) znači brz i konkretan obrok, često čak i jedini koji ćemo pojesti taj dan.
No u Italiji – osobito u regiji Emilia-Romagna odakle bolonjez i dolazi, to jelo ima potpuno drugačiji status. Tamo tjestenina s ragùom nije glavno jelo, nego tek prvo u nizu, dio bogate strukture obroka u kojoj se ništa ne jede “na brzinu”.
U talijanskoj kulturi objedovanja, jela dolaze jedno za drugim, svako sa svojom svrhom i ulogom. Obrok započinje s antipastom (predjelom), zatim dolazi primo piatto – to su obično tjestenina, rižoto ili juha. I upravo tu spada ragù alla bolognese, umak koji se tradicionalno poslužuje s domaćim tagliatellama, piše Index.
Nakon tjestenine slijedi secondo piatto, odnosno glavno jelo – meso ili riba, uz prilog (contorno) kao što je povrće ili salata. Obrok završava voćem ili desertom, a zatim kavom. Dakle, ragù nije “samo“ bolonjez s tjesteninom – on je temeljni dio kompleksne kulinarske tradicije koja ima svoj ritam i pravila.
Zanimljivo je da u Bologni nitko ne jede špagete bolonjez – to je izum ostatka svijeta. Tradicionalno, gusti ragù veže se za šire rezance, poput tagliatella ili pappardella, jer takva tjestenina bolje “nosi“ težak, sporokuhani umak.
Pravi ragù alla bolognese ne nastaje za 20 minuta. Radi se o umaku koji se kuha barem dva do tri sata, na laganoj vatri, uz povremeno miješanje i pažljivo dodavanje sastojaka. Osnovu čini soffritto – sitno nasjeckani luk, mrkva i celer, koji se pirjaju na maslacu.
Potom se dodaje mljeveno meso (tradicionalno pola govedine, pola svinjetine), malo pancete, bijelo vino i vrlo malo rajčice – najčešće koncentrat razrijeđen juhom, a ne litra pasirane rajčice kao što je uobičajeno u modernim receptima. Pred kraj kuhanja dodaje se i malo mlijeka, kako bi se neutralizirala kiselost rajčice i zaokružio okus.
Godine 1982. talijanska Accademia Italiana della Cucina u suradnji s gospodarskom komorom u Bologni službeno je zabilježila originalni recept za ragù alla bolognese, upravo zato što su Talijani primijetili kako ostatak svijeta masovno pogrešno priprema i naziva to jelo. Danas je taj recept zaštićen i pohranjen u arhivu, kao dio kulinarske baštine.
